在“不知饑饉”的天府之國西南部有一個奇特的地方——它東鄰成都平原，西接川西高原，海拔落差5000米以上。

突然陡升的地勢如一面聳峙的屏風。來自太平洋和孟加拉灣的暖濕氣流與高原的冷空氣等數(shù)股氣流交匯于此，帶來異常豐沛的降雨，得名“華西雨屏”。

大相嶺至黃茅埂構(gòu)成的狹長地帶位于“華西雨屏”中，如一條切割線，將雅安橫亙成南北兩片氣候迥異的區(qū)域，北面鳥語花香煙雨濃，南面長河落日孤煙直。

特殊地形和氣候，賜予雅安豐富多樣的物產(chǎn)，也孕育了雅安不同的人文風情。這些，成為雅安先民們創(chuàng)造豐富多彩美食和美食文化的沃土。

雅魚宴

這天下，可能沒有花椒不能征服的味蕾。

一口油潤十足的棒棒雞、一個干爽酥脆的椒鹽餅子、一頓熱辣鮮香的火鍋……川菜的世界里，一口滋味，讓你酣暢淋漓。

麻和辣精妙搭配，才有了唇動舌跳的川菜。

鬧麻了、二麻二麻、天麻麻亮……從菜品到方言，“麻”字早就滲透進四川人的生活。

川菜“麻辣鮮香”，“麻”排在首位。

中國吃辣的地區(qū)不少，湖南、貴州、江西……這些長江中上游地區(qū)幾乎都吃辣，唯“麻”是川渝地區(qū)的獨特標識。

川菜中的這個“麻”來源于什么調(diào)料？

調(diào)料界中有三“椒”，花椒、胡椒、辣椒。位于“三椒之首”的花椒，是中國土生土長的“椒”，有 2600年以上的種植歷史。

胡椒，是張騫從西域引進，辣椒在明朝才傳入中國。

“蒜辣心，椒辣嘴，麻椒麻到不說話。”千百年來，花椒一直貫穿整部川菜史，在川菜中有著不可替代的地位，被譽為“川菜之魂”。

在許多研究川菜的文化學者和大廚的眼中，最地道的“麻”必定來自漢源花椒。

“麻婆豆腐里的麻，非得漢源紅袍貢椒。”《百年川菜傳奇》一書中，川菜文化學者、《四川省志·川菜志》編委會副主編向東講述麻婆豆腐的故事時，首推漢源花椒。

出版了《魚翅與花椒》《川菜》等書籍的英國女作家扶霞·鄧洛普，也被漢源花椒折服：“四川省的花椒，最好的還要數(shù)西南山區(qū)偏遠小縣漢源的。”

根據(jù)史料記載，漢武帝于公元前111年平定西南夷，殺笮侯、置沈黎郡，治地設(shè)在笮都（今漢源九襄）。“夷人以紅椒、馬同漢人交換鹽和布”，以此可見，漢源花椒的人工栽培歷史可追溯到秦漢時期。

因品質(zhì)優(yōu)良，從唐朝元和年間開始，漢源花椒被選為皇室宮廷貢品，至清光緒二十九年免貢，進貢歷時1000多年，又名“貢椒”。

良好的品質(zhì)讓漢源花椒走出了國門，從中國香料成了世界香料。 

“它被納入國家地理標志運用促進重點聯(lián)系指導名錄，已在美國、新西蘭、希臘、白俄羅斯等56個國家成功注冊馬德里國際商標。”雅安市人大常委會副主任、漢源縣委書記鄭朝彬介紹，“漢源花椒”品牌不僅被列為國家地理標志保護產(chǎn)品、中國馳名商標，還被列入中歐地理標志合作和保護協(xié)定產(chǎn)品保護名錄品牌，品牌價值已達50.71億元。

滎經(jīng)棒棒雞

在雅安，吃飯這件事很早就有記載。

據(jù)資料記載，雅安境內(nèi)有人類活動的歷史可追溯到距今一萬年左右的舊石器時代。

漢源縣境內(nèi)的“富林文化”遺址的出土物里，有燧石制作的尖狀器和刮削器，還有木灰和灰燼。說明雅安早期人類已經(jīng)開啟了熟食時代。

滎經(jīng)縣嚴道古城發(fā)現(xiàn)的春秋至秦漢的各類出土文物中，有大批青銅器、炊具、陶器等；青衣江流域?qū)毰d縣出土的漢代畫像磚上有牧牛圖、狩獵圖等。

“由此可見寶興飼養(yǎng)、食用犏牛的歷史可追溯到漢代。”雅安市博物館館長李炳中表示，從這些出土的文物中，可以“窺見”雅安古代的飲食。

獨特的地理位置和自然環(huán)境，使雅安擁有豐富的動植物資源。雅安出產(chǎn)的物產(chǎn)也早就“名動巴蜀”。

“雅州滎經(jīng)縣土田歲輸?shù)久桩€五豆斗，其谷精好，每一斗谷近得米一豆斗，炊之甚香滑，微似糯味。”在《太平御覽》引《云南記》中記載，秦漢時期，滎經(jīng)的大米已是巴蜀地區(qū)主食材中較有影響的品類。

除了大米，嚴道還有梅子、無花果等。開辟了橘園，設(shè)有“橘監(jiān)”“橘丞”等機構(gòu)和官員，負責向京師長安輸送水果和其他物產(chǎn)。

史料記載，晉朝時候人們就將茶和米混在一起熬粥，晉人管它叫“茶粥”，這可能就是茶餐最早的樣子。茶餐發(fā)展至今可獨立成宴，蒙山茶宴就是不容錯過的美食。

“魚出石穴中，今雅州亦有之，蜀人甚珍其味。”《益部方物略記》里記載，雅魚在這一時期開始端上餐桌，并成為一道名菜，流傳至今。

明代才子楊升庵多次往返川滇，曾在雅安停留多次。雅州知府特備雅州特產(chǎn)丙穴嘉魚款待，楊升庵品魚后贊詩一首：

南有嘉魚，出于丙穴。

黃河味魚，嘉味相頡。

最宜為，鬲以蕉葉。

不爾脂膄，將滴火滅。

明朝洪武初年，在雅州設(shè)茶馬司，雅安的茶，從碉門（今天全）出發(fā)運抵朵甘、烏思藏等地，這條茶馬古道上，行走著無數(shù)背夫。他們餓了就吃隨身攜帶的饃饃等食物，久而久之一道道茶馬古道小吃就傳了下來，鍋圈子、火燒子、玉米饃饃、豆泡子……如今的雅安街頭依然盛行。

“宴客昔人用五賓盤，嫌其簡也，易為九碗席，踵飾增華，晚為燕粉席，再易為參肚、為魚翅。” 據(jù)《雅安縣志》記載，民國時期，雅安作為西康省駐軍重鎮(zhèn)和經(jīng)濟文化中心，擁有不少餐飲名店名菜。當時盛行九碗席，這種民間盛宴一直流傳至今，并成為雅安美食的一道特色，稱之為“九大碗”。

新中國成立后，雅安成為巴蜀地區(qū)通往西南民族地區(qū)的門戶。1951年，修筑康藏公路（現(xiàn)川藏公路）時，在雅安建成了西南交通旅行社，從成都、重慶等地抽調(diào)名廚，供應特制“砂鍋雅魚”和“雅魚全席”。

直到今天，雅安仍然是四川農(nóng)作物主產(chǎn)區(qū)之一，許多特色食材成了國家地理標志保護產(chǎn)品。

“蒙頂山茶、雅魚、漢源櫻桃、天全香谷米、滎經(jīng)天麻、蘆山綠菜、石棉草科雞、寶興藏香豬……”雅安市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局相關(guān)負責人介紹，雅安市六縣兩區(qū)孕育的特色農(nóng)產(chǎn)品也各有特點，在同行業(yè)中享有很高聲譽，暢銷海內(nèi)外。

土司宴

雅安出產(chǎn)的農(nóng)副產(chǎn)品不僅是雅安農(nóng)業(yè)經(jīng)濟的重要組成部分，也是川菜原材料的重要支撐之一。

“它們成就了雅安的飲食，在多元化的川菜中有著自己的個性。”雅安市烹飪協(xié)會會長陳和平介紹，雅菜又叫雅州菜或雅安菜，是川菜在川西地區(qū)的重要分支之一。

雅安自古以來就是民族匯聚之地，到清代中葉才逐漸以漢人為主。在烹飪方法上，雅菜既保留了各民族古樸原始的技法，又吸收了成都地區(qū)先進的技法，獨創(chuàng)川西地方風味。如滎經(jīng)棒棒雞、滎經(jīng)撻撻面、漢源壇壇肉、磽磧藏式火鍋、石棉燒烤、天全土司宴……讀著這些菜名，像是打開了一張雅安美食地圖。

寶興縣磽磧藏族鄉(xiāng)，3000多年前是神秘的青衣羌國所在地，如今是嘉絨藏族聚集地。這里有一道招牌美味——磽磧藏式火鍋。

唐廣明元年，黃巢率起義軍攻入長安，唐皇帝逃到成都，楊端、高卜錫二人護衛(wèi)有功得到封賞，駐守天全。從此開啟了當?shù)?00多年的土司統(tǒng)治歷史，土司宴也流傳了下來。

20世紀80、90年代的川礦工人，來自五湖四海。眾口難調(diào)的情況下，工人們發(fā)現(xiàn)有著藏、彝特色的烤食最適合大家聚餐。久而久之，成了融合漢、藏、彝等多民族特色的“天下第一燒”——石棉燒烤。

漫步在滎經(jīng)縣街頭，四處可聞“噠噠噠”的甩面聲，面館散發(fā)出誘人香味。因為這“噠噠噠”的聲音，手工寬面在滎經(jīng)也有了“撻撻面”的名字，并且成為滎經(jīng)最具代表性的小吃之一。

……

2021年7月發(fā)布的四川省“天府旅游美食名錄”，推出全川最具代表性的100道省級旅游美食，雅安的磽磧藏式火鍋、九襄黃牛肉、石棉燒烤、滎經(jīng)撻撻面成功入選。

兼收并蓄，融會貫通，多元化、個性化的食材在雅安不同的地方，成長出不同的滋味。雅菜，也為川菜乃至中國餐飲文化貢獻了一份饕餮大餐。（唐硯玉 熊蕊 郝立藝）